Jak zrobić miód pitny – staropolski przepis krok po kroku.

Staropolski miód pitny

Mieszkańcy południa Europy mieli wina. Słowianie wytwarzali miody pitne, które były cenione przez rycerstwo. Miód pitny kiedyś był napojem dostępnym tylko dla pary królewskiej i szlachty. W późnym średniowieczu miód pitny ustąpił miejsca winom i z racji większej dostępności trafił do klas niższych. Dziś także warto robić i degustować staropolskie miody pitne. Każdy pszczelarz i miłośnik domowych alkoholi obowiązkowo powinien wytwarzać domowe miody pitne. Staropolski miód pitny to nie do opisania głęboki bukiet smaku i zapachu miodu.

Dlaczego zdecydowałem się zrobić miód pitny i jakie mam doświadczenie?

Od kilkunastu lat z powodzeniem robię wina domowe. Mam duże doświadczenie w przygotowywaniu nastawy drożdży, dobieraniu kasowości owoców i proporcji wody. Wiem ile cukru można dąć na początku do wina, kiedy dosładzać, jak zlewać klarować i butelkować domowe trunki. Jako doświadczony winiarz powiem Wam, że w porównaniu do wina domowego, przygotowanie miodu pitnego jest bajecznie proste. Jest 1 proporcja miodu i wody i żadnych wyliczeń kwasowości i poziomu cukru w nastawie. Każdy z Was razem ze mną zrobi krok po kroku staropolski miód pitny.

Do tej pory szkoda mi było własnego, dobrego miodu na zrobienie miodu pitnego. Wolałem go najzwyczajniej w świecie zjeść z rodziną lub sprzedać, a pozyskane pieniądze przeznaczyć na rozwój Pasieki Miodowe Wzgórze. Na początku przygody z pszczelarstwem miodu nigdy nie jest za wiele. W tym nietypowym sezonie 2020 z powodu ciągłego, małego pożytku lipowego musiałem dwukrotnie robić miodobranie z lipy. Silne rodziny cały czas donosiły nektaru i nie można było odebrać dojrzałego miodu. Drugie miodobranie było bardzo późno bo aż 1 sierpnia! To nie jest czas na zabawę w miodobranie. Pszczoły trzeba leczyć i podkarmiać na rozwój zimowy. Jedna nietypowa rodzina pszczela nadal miała lekko kapiący miód. Krótka męska decyzja. Nie czekam kolejnego tygodnia na odparowanie niedojrzałego miodu – przerobię go na miód pitny. Wykręciłem ramki z tego ula jako ostatnie do oddzielnego odstojnika. Tak pozyskałem część miodu do nastawu brzęczki miodowej.

Do zrobienia miodu pitnego będziemy potrzebowali:

Do przygotowania miodu pitnego tak jak wina domowego potrzebujemy:

  • szklany gąsior (baniaka) z gumowym korkiem i rurką fermentacyjną (można też i bez rurki)
  • butelki, w której rozrobisz drożdże do miodu pitnego
  • duży garnek do rozmieszania miodu z wodą

składniki na miód pitny

3 podstawowe składniki na staropolski miód pitny:

Zobacz jak krok po kroku zrobić miód pitny trójniak!

1 krok. Przygotowujemy matkę drożdżową.

Są dwie szkoły: pierwsza używania suszu drożdży, druga gotowych drożdży aktywnych. Druga metoda jest teoretycznie prostsza, bo mamy niby aktywne, płynne drożdże które możemy od razu wlać do nastawu. Nie korzystam z takich drożdży bo nie zawsze kupisz żywe aktywne drożdże – nie wiadomo jak były przechowywane. Przygotowanie nowych drożdży z suszu trwa do 3 dni i można zepsuć nastaw wina/miodu! Korzystam z suszu drożdży Zamojscy, który zawsze mi poprawnie startuje z nastawem. Do miodu pitnego są specjalne drożdże i z nich skorzystałem.

Postępuj zgodnie z instrukcją

Postępuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu drożdży. Ja zagotowaną wodę wlewam 2/3 wysokości do czystej, ciemnej butelki po piwie, dosypuję łyżeczkę cukru, mieszam intensywnie. Jak ostygnie do temperatury pokojowej wsypuję opakowanie suszu drożdży, mieszam, przykrywam wlot wacikiem i odstawiam na 2 – 3 dni w ciepłe miejsce. Każdego dnia mieszam delikatnie. Po 2 – 3 dniach intensywnie pracujące (widać po latających frędzelkach suszu i zmąceniu wody) drożdże są gotowe, aby wlać do nastawu wina / miodu.

2 krok. Przygotowujemy brzeczkę miodową

Jak masz po 2 – 3 dniach wystartowane drożdże, zabierasz się za przygotowanie nastawy brzeczki miodowej. Bez względu na to czy masz skrystalizowany miód (krupiec) czy płynny (patoka), miód musimy rozpuścić i rozmieszać w wodzie. Trójniak to 1 część miodu na 3 części nastawu. Czyli w praktyce każde 10 litrów nastawu składa się z 3,33 L miodu i 6,66 litra wody. Jak ktoś woli inne obliczenie: 1 litr miodu mieszamy z 2 litrami wody i otrzymamy 3 litry nastawu.

W dużym garnku mieszamy miód z wodą.

Zachowując proporcje mieszamy miód z wodą w dużym garnku. Dlaczego w garnku? Bo tak jest najwygodniej. Niektórzy grzeją / gotują miód. Kategorycznie sprzeciwiam się takim praktykom. Miód, aby zachował swoje zdrowotne właściwości nie może być podgrzewany do temperatury powyżej 40 st. C. W proporcji 1 do 3 miód nawet skrystalizowany bardzo dobrze rozpuszcza się w wodzie o temperaturze pokojowej.
Moja brzeczka miodowa powstała ze świeżo wykręconego miodu lipowego oraz zeszłorocznego miodu, który mi został. Zawartość cukru w brzeczce trójniaka to Blg około 30 – 35.

3 krok. Dodanie drożdży do nastawu. Fermentacja burzliwa i spokojna.

Rozpuszczony miód z wodą umieszczamy w baniaku. Wlewamy przygotowane w punkcie 1 drożdże. Intensywnie mieszamy ciecz wewnątrz baniaka. Montujemy gumowy korek i wkładamy rurkę fermentacyjną z wodą. Ja nie użyłem rurki, zakryłem kawałkiem zwiniętego papierku. Dla początkujących zaleca się stosowanie rurki, która nie dopuszcza powietrza do beztlenowego miejsca fermentacji i wskazuje nam jak intensywnie pracuje nasz miód. Zostaw około 1/5 przestrzeni pustej na ewentualną burzliwą fermentację i wytwarzaną pianę. Pustą przestrzeń możemy wypełnić dolewając kolejną dawkę miodu z wodą, gdy zobaczymy z jaką fermentacją mamy do czynienia. Ja miałem dodać kolejną dawkę zeszłorocznego miodu, ale po tym jak zabrakło miodu w sezonie 2020 zrezygnowałem z tego. Zostawiam zeszłoroczny miód, wraz z zapasem tegorocznego do konsumpcji. Nastaw z brzeczką miodową trzymamy w ciepłym miejscu. Optymalna temperatura wynosi 25 stopni C.

Pierwsze 2 tygodnie – fermentacja burzliwa.

Przez pierwsze 2 tygodnie będzie intensywnie wydzielał się gaz i ulatywał poprzez rurkę fermentacyjną. To oznaka spalania cukru z miodu i zamiana ich na alkohol przez drożdże. Co kilka dni można zamieszać cieczą w balonie. Niektóre źródła podają, że podczas fermentacji miodu pitnego wydziela się intensywnie piana. Robiąc wina potwierdzam, piana intensywnie się wydziela do tego stopnia, że potrafi wylatywać przez rurkę fermentacyjną.

Miód pitny trójniak
Nastaw miodu pitnego trójniak 2020.

W moim przypadku piana z brzeczki miodowej była minimalna na środku nastawu jak na załączonym wyżej zdjęciu.

Kolejne 4 – 6 tygodni fermentacja spokojna.

Kolejne 4 – 6 tygodni to okres fermentacji spokojnej. Stopniowo zmniejsza się Blg i wzrasta poziom alkoholu. Po tym czasie brzeczka miodowa przestaje pracować. Drożdże obumierają od stężenia alkoholu.

4 krok. Zlewamy brzeczkę miodową do drugiego gąsiora

Gąsior z nastawem stawiamy na wyższym podeście np stabilnym taborecie. Za pomocą wężyka gumowego zlewamy z nad osadu brzeczkę do drugiego, mniejszego gąsiora. Jeśli nie masz drugiego gąsiora, możesz zlać do dużego / dużych garnków i z nich za pomocą wężyka gumowego ponownie wlać do umytego gąsiora. Przy zlewaniu cieczy przede wszystkim zwróć uwagę by nie zmącić osadu i nie wciągać go z dna.

Zlewaj miód pitny po ściance naczynia.

Kolejna ważna uwaga: zlewaj ciecz z wężyka po ściance, tak aby nie napowietrzać cieczy. Niewskazane jest natlenianie nastawu. W tym momencie możesz pokusić się o spróbowanie młodego miodu pitnego. Ja zawsze próbuję wino / miód pitny zaraz po zlania. Dzięki temu wiem co mi wyszło jaki poziom cukru i orientacyjną zawartość alkoholu.

Zaleca się co kilka miesięcy ponowne zlanie z nad wytrąconego osadu i przelanie do drugiego czystego gąsiora, aż nie wytrąci się osad martwych drożdży.

5 krok. Dojrzewanie młodego miodu pitnego

Zlaną do czystego gąsiora brzeczkę miodową, odstawiamy w chłodne miejsce o temperaturze 15 – 18 st. C na rok czasu. W tym czasie nastaw dojrzewa i klaruje się. Po upływie 12 miesięcy miód trójniak nabiera szlachetnego, staropolskiego aromatu. Przyszedł upragniony czas degustacji efektów naszej pracy. Można już degustować się szlachetnym, staropolskim miodem pitnym po uprzednim zlaniu do karafki. Nie zaleca się zlewania 12 miesięcznego miodu do butelek, ponieważ duża zawartość poziomu cukru z miodu i wciąż aktywne drożdże powodują ciągłą pracę miodu. Szczelnie zamknięte i przechowywane w ciepłym miejscu mogły by wystrzelić. Rzemieślnicy dodają siarczanów, my oczywiście nie używamy chemii. Trójnika można bezpiecznie zlewać do butelek po następnych 2 – 3 latach.

6 krok. Rozlewanie do butelek

Jeśli po 2 – 3 latach nie zniknął nam miód pitny w procesie degustacji to możemy go butelkować 🙂. Oczywiście przygotowujemy czyste butelki. Gąsior z miodem delikatnie umieszczamy wyżej np na stabilnym taborecie i za pomocą gumowego wężyka zlewamy z nad ewentualnego osadu do butelek i korkujemy. Można też użyć butelek z zakrętkami – opcja tańsza i prostsza.

Jak zrobić miód pitny: półtorak, dwójniak, trójniak, czwórniak

Nazwy miodów pitnych wskazują na zawartość miodu w ich nastawie. Półtorak w 1,5 litra miodu pitnego zawiera 1 litr miodu. Dwójniak w 2 litrach miodu pitnego zawiera 1 litr miodu. Trójniak w 3 litrach miodu pitnego zawiera 1 litr miodu. Czwórniak w 4 litrach miodu pitnego zawiera litr miodu. Im wyższa proporcja miodu w nastawie tym dłuższy okres dojrzewania. Sprawdź jak na podstawie opisanego wcześniej przepisu na trójniaka, analogicznie zrobić miody pitne: półtorak, dwójniak oraz czwórniak.

Miód pitny półtorak

Brzeczka miodowa półtoraka powstaje z proporcji 1,5 litra miodu oraz 0,5 litra wody. Czyli dla 10 litrów brzeczki potrzebujemy 7,5 litra miodu oraz 2,5 litra wody. Półtorak zwany miodem królewskim jest najtrudniejszy do przygotowania z powodu wrażliwości drożdży na wysokie stężenie poziomu cukru w brzeczce Blg około 55 – 60. Bardzo długo fermentuje i dojrzewa dopiero po 8 – 10 latach.
Półtorak zawiera powyżej 16 % alkoholu.

Miód pitny dwójniak

Brzeczka miodowa dwójniaka powstaje z proporcji 1 litr miodu oraz 1 litr wody. Czyli dla 10 litrów brzeczki potrzebujemy 5 litrów miodu oraz 5 litrów wody. Dwójniak także zwany miodem królewskim jest również trudny do przygotowania z powodu wrażliwości drożdży na duże stężenie poziomu cukru w brzeczce Blg około 44 – 50. Fermentacja i dojrzewanie trwa około 4 lat.
Dwójniak zawiera od 14 do 16 % alkoholu.

Miód pitny czawórniak.

Brzeczka miodowa powstaje z proporcji 1 litr miodu oraz 3 litrów wody. Czyli dla 10 litrów brzeczki potrzebujemy 2,5 litra miodu oraz 7,5 litrów wody. Czyli startuje z zawartością cukru Blg = 24 – 28.
Trójniaki i czwórniaki zawierają ok 10 – 14 % alkoholu. Czwórniak fermentuje i dojrzewa po 6 – 8 miesiącach.

Dlaczego warto robić własny domowy miód pitny?

Przede wszystkim sklepowe miody królewskie jakimi są półtorak i dwójniak są bardzo drogie. Posiadają aromat prawdziwego miodu i charakteryzują się brakiem bólu głowy po spożyciu. Sklepowe miody trójniaki i czwórniaki to nieporozumienie. Smak daleki od miodu i niemiłosierny ból głowy po ich spożyciu. To są trunki przygotowywane fabrycznie, nie wiemy ile jest tam chemii użytej do klarowania i zatrzymania fermentacji miodu! Powstają głównie nie z pewnego miodu prosto od pszczelarza, tylko ze skupu i podejrzewam że z chińskiego importu!!! Robiąc domowy miód pitny masz pewność co pijesz. Oszczędzasz także duże pieniądze. Koszt domowego trójniaka to około 8 zł za butelkę 0,75L – sklepowa podróbka to 2 – 3 razy większy wydatek.

Obróbka termiczna brzeczki: miody sycone (warzone) oraz miody niesycone.

Jak już wspomniałem wcześniej, niektóre przepisy zalecają podgrzanie brzeczki miodowej – powstają wówczas miody sycone (warzone). Podgrzewanie brzeczki miodowej czyli sycenie przed fermentscją, powoduje przede wszystkim to, że miód będzie trwalszy i klarowniejszy. Metodę oczywiście stosuje się przy gorszej jakości miodu! Po prostu zabija się wszystko włącznie z tym co żywe i pożyteczne w miodzie. Traci się także cenny aromat miodu.
Miody niesycone powstają tak jak w naszym przepisie z rozmieszania miodu w chłodnej wodzie. Metody tej używa się oczywiście do wysokiej jakości miodów! Miód niesycony ma cenne właściwości zdrowotne i delikatny bukiet.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *