Miód jest z natury antybakteryjny, a trwałość zapewnia nadtlenek wodoru. Czy zatem miód może się zepsuć? Oczywiście, że tak. Miód może się zepsuć – dowiedz się dlaczego tak się dzieje. Sprawdź jak rozpoznać zepsuty miód. Czy sfermentowany miód szkodzi? Informacji udziela doświadczony pszczelarz. Zapraszam do lektury.
Miód jest z natury antybakteryjny. Trwałość zapewnia wysokie ciśnienie osmotyczne, nadtlenek wodoru, niskie pH 3 – 4,5, enzymy pszczele oraz flawonoidy, które stwarzają idealne warunki do przechowywania. Teoretycznie miód nie może się zepsuć, a w praktyce jedynym wrogim jest fermentacja.
Jak rozpoznać zepsuty miód?
Zepsuty miód przede wszystkim zaczyna fermentować. Przy fermentacji wytwarzają się gazy, tak jak przy produkcji wina lub miodu pitnego. W efekcie wieczko zakrętki pod wpływem ciśnienia staje się wypukłe. Po odkręceniu takiego słoika miodu, słyszymy syk wydobywającego się powietrza oraz czujemy mało przyjemny, kwaśny zapach. Jest to nie dopuszczalne w przypadku tegorocznych miodów. Natomiast spotykane w przypadku kilkuletnich produktów pszczelich. Część dobrych miodów z wiekiem zaczyna się psuć od góry, czyli miejsca gdzie mają kontakt z powietrzem przy wieczku. Sprawdzałem 3 – 4 letnie miody (trwałość według polskich norm to 3 lata), wśród których w nielicznych górna warstwa 1 – 2 cm stawała się puszysto gąbczasta, miękkawa i niesmaczna. Wystarczyło tą warstwę usunąć za pomocą łyżki i pod spodem był dobrze zachowany miód. Taki produkt możemy wykorzystać przede wszystkim do słodzenia herbaty (8 powodów, dla których warto słodzić herbatę miodem), kawy z miodem, upieczenia piernika z miodem, dodania do nalewek lub nastawienia miodu pitnego.
Zepsuty miód to także miód, który nie skrystalizował w okresie kilku miesięcy! Brak krystalizacji oznacza, że miód został poddany obróbce cieplnej i stracił swoje cenne enzymy pszczele. Taki miód jest cały czas płynny i gęsty, a na dole pływają liczne, skrystalizowane grudki. Brak krystalizacji oznaczać może także złe przechowywanie. Zobacz jak prawidłowo przechowywać miód.
Kolejną metodą rozpoznania zepsutego miodu są oględziny struktury miodu. Często w marketach mamy do czynienia ze sfałszowanym miodem z cukrem.
Zastanawiasz się jak rozpoznać prawdziwy miód? Odsyłam do naszego obszernego poradnika na blogu: , w którym opisuję metody rozpoznawania miodu okiem pszczelarza. Kto jak nie pszczelarz rozpozna najlepiej miód.
Dlaczego miód się psuje?
Miód psuje się z kilku powodów. Są nimi przede wszystkim:
- Zaniedbania pszczelarza, który z braku zachowania higieny, doświadczenia lub też chytrości wiruje nie dojrzały miód. Polskie normy dopuszczają 20% wody w miodzie, natomiast uczciwi, polscy pszczelarze restrykcyjnie przyjmują wartość od 17% do 19% w zależności od gatunku miodu.
- Złe przechowywanie miodu przez pszczelarza lub klienta. Miód powinien być przechowywany w ciemnym i chłodnym miejscu w szczelnie zamkniętym, szklanym słoiku. Na ten temat napisałem oddzielny artykuł jak przechowywać miód. Optymalna jest chłodna piwnica z temperaturą od 8 do 10 stopni C. Miód jest higroskopijny, dlatego po otwarciu musi być szczelnie zamknięty, aby nie chłonął zapachów i wilgoci z otoczenia. Raz użytej łyżeczki nie wolno ponownie wkładać do słoika z miodem. W naszej ślinie są szkodliwe dla miodu drożdżaki i bakterie, które mogą doprowadzić z czasem do fermentacji. Szkodliwe dla miodu są również promienie słońca. Nie kupujemy miodu na festynie czy bazarze, który nie jest osłonięty od promieni słonecznych.
- Rodzaj nektaru, z którego powstaje miód, także ma znaczenie na trwałość. Znane są przypadki odszukania przez archeologów miodów sprzed kilku tysięcy lat. Były one przechowywane w idealnych warunkach. Zachowują one świeżość i wartości odżywcze, ale oczywiście już nie mają właściwości leczniczych. Polskie normy określają spożycie do 3 lat od miodobrania. Prawidłowo wybrany z ula i przechowywany miód, zachowa świeżość dłużej. Są jednak odmiany miodów, które nie są tak trwałe. Są to przede wszystkim: rzepakowy, wielokwiat wiosenny, spadziowy, spadziowo-nekatrowy, nawłociowy. Współczesne odmiany rzepaku mają w nektarze drożdżaki przyspieszające fermentację. Podobnie jest ze spadzią liściastą, która jest mniej trwała. Miód nawłociowy natomiast prawidłowo zasklepiony przez pszczoły ma dużą zawartość wody. Miejmy to na uwadze przy chęci dłuższego przechowywania miodu. Więcej informacji można znaleźć na branżowych forach i grupach dyskusyjnych w tematyce pszczelarskiej.
Czy sfermentowany miód szkodzi?
Za fermentację miodu odpowiadają drożdże osmofilne, które odpowiadają także za psucie się przetworów domowych z owoców. Zepsuty miód nie może trafić do handlu detalicznego. Sfermentowany miód trafia do przemysłu spożywczego, po uprzednim podgrzaniu do temperatury 80 stopni C. Jest to tzw. miód piekarniczy lub przemysłowy, który wykorzystywany jest do produktów spożywczych oraz miodu pitnego. Wszystko zgodnie z Dyrektywą Rady Europejskiej 2001/110/WE z dnia 20.12.2001r. i aktualizacją z 2014r. Produkt spożywczy wytworzony z takiego miodu, musi mieć w składnikach produktu oznaczenie “miód piekarski”.
Żaden szanujący się pszczelarz nie daje sfermentowanego miodu pszczołom. Nie używam sfermentowanego miodu do słodzenia domowych nalewek i nie wytwarzam domowego miodu pitnego. Jedyne co można w domowych warunkach zrobić z zepsutym miodem to głęboko zakopać lub dodać do zacieru i przerobić na bimber.